Как точить нож на камне

Как точить нож на камне

Как правильно точить ножи. Изображение № 1.

Выбор точильного камня

Точильные камни бывают как натуральные, так и искусственные. Первые, как правило, имеют мелкозернистую структуру и подходят скорее для доводки, нежели для заточки сильно затупленного клинка. Искусственные оселки изготавливают с крупным зерном с одной стороны бруска и с мелким — с другой, что делает их более универсальными. 

Выбрав нужный брусок, необходимо либо смазать его маслом, либо смочить водой и дать постоять так минут 15–20. Это нужно для того, чтобы микроскопические промежутки между зернами камня не забивались частицами стали. Если пренебрегать этим правилом, оселок прослужит намного меньше, чем хотелось бы.

Как правильно точить ножи. Изображение № 2.


Заточка

Если брусок двусторонний, сначала используем более грубую сторону. Это позволит быстро снять необходимый слой стали. Для правильной заточки клинка ключевым является угол, под которым лезвие располагается к бруску. Идеальным считается угол в 20 градусов, но люди бывалые советуют подходить к этому творчески — в зависимости от вида ножа и того, для каких работ он будет использоваться.

  

  

Точить нож нужно плавными движениями, чуть приподнимая рукоятку, когда дело доходит до заточки изгиба лезвия. Это позволит сохранить одинаковый угол заточки всей режущей кромки. Кроме того, клинок необходимо вести так, чтобы направление движения всегда было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Именно поэтому для правильной заточки не годятся устройства, популярные среди домохозяек, состоящие из куска пластмассы, в котором закреплены два диска из абразивного материала. Нож они точат быстро, но затупятся заточенные таким образом клинки тоже очень скоро.

Не нужно изо всех сил давить на лезвие, но и гладить ножом точильный брусок тоже не следует — важно найти золотую середину. Точить лезвие стоит до тех пор, пока с обратной стороны режущей кромки не появится явно чувствующийся «заусенец». В этом случае можно приступать к обработке обратной стороны лезвия.

 

Доводка 

 Альтернативные способы доводки

Проверка качества заточки


Также качество заточки проверяется на ощупь. Это небезопасно, зато позволяет выявить возможные дефекты, которые могут появиться в процессе работы с точильным камнем. Нужно аккуратно провести подушечкой большого пальца поперек лезвия, не надавливая. Если край лезвия четко выражен, значит, вы поработали на славу. Тупое лезвие на ощупь будет явно округлым. Остроту лезвия можно проверить на глаз. Для этого нужно поднести нож к источнику света и посмотреть, не бликует ли режущая кромка. Если блики есть, значит остались тупые участки.

 Как точить нож на камне

www.furfur.me

С помощью точильного камня

точильные камни

Итак, как правильно точить ножи, используя камень? Принцип работы прост и не требует каких-то особых, специальных навыков. Сам камень может быть разный. Однородный (желательно, гладкий) или же специальный для заточки клинка, имеющий с каждой стороны разную зернистость – с одной более грубый, с другой, более гладкий.

Если речь идет о специальном камне, то начинать затачивать лезвие нужно с грубой стороны под углом 15°-20° от рукоятки ножа. Затем менять сторону и повторять все сначала. Такие же действия необходимо совершить на обратной, более гладкой стороне бруска, как бы шлифуя кромку лезвия. Такой угол заточки рассчитан на обычный, кухонный нож из стали, которая используется в европейских моделях.


Сколько времени нужно точить? Практика показывает, что затачивание на однородном камне требует большего времени, нежели на специальном с разной зернистостью. Но все будет зависеть от каждого конкретного клинка. Есть сталь, которая требует более длительной заточки, и наоборот. Мягкий металл точится быстрее, твердый дольше. По блеску кромки лезвия и по тесту на бумаге можно вычислить степень острия клинка.

Для работы и в том и в другом случае необходима емкость с водой, где сам камень периодически смывается от металлической пыли. В трехминутном ролике наглядно показан угол заточки и сама техника, как правильно точить нож:

С помощью водного камня

Принцип этого вида заточки ни чем не отличается от работы с обыкновенным камнем. Здесь используются искусственные камни с очень высокой зернистостью (от 1000 и выше). Состоят они из разных композитов и для работы используются только во влажном виде. Для этого камни нужно вначале замочить, дождаться, когда они напитаются водой (не будет пузырьков) и в процессе работы постоянно контролировать, что бы они были мокрые, иначе их поверхность может начать крошиться или скалываться.

Точить клинки на водных камнях предпочитают любители японской кухни, так как острота от такого способа может достигаться запредельная, что необходимо при работе с морепродуктами и рыбой. Для ножей европейской кухни такой метод заточки является довольно специфическим и не всем нравится по своей технике.

С помощью подручных средств


Это бюджетный и простой вариант затачивания кухонных ножей для тех, кто не имеет точильного камня. Для этого понадобится деревянный брусок; два вида наждачной бумаги с разной степенью зернистости; твердая полоска кожи. Бумага крепится с помощью скотча на деревянный брусок с разных сторон. Угол заточки кухонного ножа 20° (как бы намазываем сливочное масло на бутерброд).

Начинаем затачивать лезвие с той стороны бруска, куда прикреплена бумага с большей зернистостью (например, Р 400). При заточке лезвие держим под определенным углом (20°). Затем меняем сторону и затачиваем на поверхности с меньшей зернистостью (например, Р 1000). Для устранения всех микро зарубин желательно лезвие «поточить» на кожаной поверхности, как бы шлифуя его. В итоге, острота кромки получается приличная и при хорошей стали её хватит на длительный срок. Посмотрите 7-ми минутное видео, как правильно точить нож с помощью наждачной бумаги:


Правка ножа мусатом

Мусат является инструментом для правки лезвия, а не заточки. Тупой нож невозможно сделать острым с помощью мусата, хотя некоторые в этом вопросе заблуждаются, считая, что с помощью этого инструмента возможна заточка.

Для чего тогда нужен мусат? Для правки, некой шлифовки края лезвия. Если клинок править с помощью мусата регулярно, то затачивать придется гораздо реже, хотя все равно придется. В этом случае угол правки кухонного ножа к мусату должен быть меньше, чем при заточке. И здесь важно правильно делать сами движения клинка по мусату. Посмотрите 3-х минутное видео, где наглядно показана правка ножа с помощью этого инструмента:

Точилка – плюсы и минусы

Еще одна альтернатива для поддержания остроты лезвия кухонного ножа — точилка. На самом деле видов точилок существует великое множество с разными конструкциями и дизайном. Не имея никаких специальных навыков, можно за короткий срок получить достаточно острое лезвие для работы на кухне. Поэтому многие прибегают именно к этому виду заточки своих ножей — быстро и удобно.

Отличаются точилки абразивом (то, что точить лезвие) и эргономичностью. На что следует обращать внимание при выборе? Есть модели, которые нужно придерживать второй рукой. Есть конструкции, которые ставятся на стол и при их низкой форме лезвие может соскальзывать, попадать и повреждая поверхность столешницы. Поэтому при выборе точилки важно учитывать её удобство и практичность.


точилки для кухонного ножа

Сам принцип работы их всех одинаков — в рабочую прорезь вставляется клинок и протягивается через абразив. Его роль выполняет ряд металлических деталей, которые осуществляют заточку под определенным углом. Что это значит? Угол заточки в каждой конкретной точилке при производстве задается свой. Он может как совпадать, так и не совпадать с углом заточки вашего ножа.

Некоторые виды клинков могут даже не подходить под этот вид заточки благодаря своей особенной геометрии. Или второй вариант — при продавливании ножа до рабочей поверхности затачивающего механизма часть стали с клинка будет сточена.

Так же существенным минусом является техника заточки точилок. Каким образом нож становится острее? Благодаря убиранию лишнего металла с боковых частей режущей кромки. Протягивая нож через рабочую часть, с каждым разом плотность боковых стенок будет становиться все тоньше и слабее, ведь принцип заточки осуществляется продольно, а не поперёк, как на камне.

Затачивая нож с помощью точилки (неважно какой марки) мы ослабляем с каждым разом стенки режущей кромки, то есть лезвие истончается в этом месте быстрее, становясь тоньше. Вот этот механизм точильного устройства (продольно) и является недостатком всех точилок.


Полезные советы

Всегда выбор делайте в сторону хорошей, из качественной древесины, разделочной доски. Такая поверхность, в отличие от пластиковых, с различными вкраплениями, более благоприятна для клинка. Меньше деформируется режущая кромка и нож дольше «живет» в хозяйстве.

Так же нужно знать, что чем ниже будет угол заточки (нож ближе к камню), тем он будет острее, но при этом начнет быстрее тупиться. Чем выше угол заточки, тем клинок будет менее острый, но его остроты хватит на более длительный срок.

Итак, как правильно точить свои ножи, каждый, конечно, решает сам. Мы рассказали о тех способах, которые не требуют специальных навыков и профессионального оборудования. Хотя знатоки кухни уделяют большое внимание этой процедуре и часто обращаются к мастерам точильного дела.

posudapp.ru

Как точить нож на камнеВодные точильные камни отличаются от прочих тем, что перед использованием их необходимо замачивать в воде на некоторое время (от пяти до двадцати минут, в зависимости от твердости камня). Зачем это делается? При работе с сухим камнем его поры довольно быстро забиваются отработанным металлом, точнее, металлическим порошком. В результате поверхность камня становится гладкой и теряет свои абразивные свойства. На поверхности же мокрого камня в процессе заточки образуется своеобразная суспензия из каменной крошки и металлического порошка. Ее ни в коем случае не следует стирать, так как именно она обеспечивает высокое качество заточки лезвия.


Во всем мире среди специалистов особенной популярностью пользуются японские водные камни. Марки Suehiro, King и Naniwa — это гарантия идеального качества заточки ваших ножей. Технология изготовления и использования таких камней оттачивалась в Японии веками и совершенствовалась многими поколениями изготовителей мечей и ножей. Как известно, японские ножи отличаются от европейских не только формой заточки, но и традиционным использованием очень твердых марок стали. Твердость 60–61 HRC для японского ножа считается рядовой, тогда как европейские лезвия редко обладают показателями выше 57–58 HRC. Для заточки твердой стали необходимы очень качественные и мелкозернистые точильные камни. Изначально японцы использовали природное сырье, но с развитием технологий на рынке появились очень качественные искусственные камни намного превосходящие природные по однородности (а это очень важно для хорошей заточки) и по широте спектра зернистости.


Итак, приступим к процессу заточки. Как уже говорилось, камень необходимо предварительно замочить в воде. Для этого подойдет достаточно глубокая пластиковая емкость, причем, желательно, чтобы для каждого вида камней у вас имелась отдельная емкость. В этом случае крупные абразивные частицы не смогут случайно попасть на поверхность мелкозернистых камней. Крупнозернистые камни замачиваются в среднем на пять минут, мелкозернистые — до двадцати минут. Вынуть камень из воды следует тогда, когда из него перестанут выделяться пузырьки воздуха.

Следующий этап закрепление камня. Это необходимо для того, что освободить руки — точить нож на камне одной рукой невозможно. Существует великое множество различных креплений для точильных камней — от специализированных, которые продаются в магазинах, до обычных слесарных тисков с накладками и самодельных приспособлений.

Если вы собираетесь воспользоваться плотным камнем с высокой зернистостью, то на его поверхности необходимо сначала искусственно создать уже упоминавшуюся суспензию. Делается это при помощи специального бруска.

Как точить нож на камнеЕсли ваш нож в плохом состоянии — сильно затуплен или у него повреждена режущая кромка, то начать заточку необходимо с крупнозернистого камня (до 400 единиц).


обходимо привести в порядок спуски ножа, для чего придется поработать над отдельными частями лезвия. В зависимости от длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Каждый из этих участков, начиная от острия, обработайте отдельно, при этом ось ножа образует с продольной осью камня угол, примерно равный сорока пяти градусам. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.

Очень важно не менять фабричный угол заточки ножа. В зависимости от назначения, вида и страны происхождения инструмента этот угол может варьироваться от 15 до 40 градусов. При заточке постарайтесь уложить спуск ножа плашмя на камень. Для облегчения процесса существуют специальные клипсы, укрепляющиеся на полотне ножа и рассчитанные на разные углы его заточки. При заточке лезвие ножа движется в сторону его обуха, при этом на противоположной стороне полотна образуется заусенец. Если он достиг равной толщины по всему обрабатываемому участку, время переходить к заточке следующего отрезка лезвия, постепенно сдвигаясь к обуху ножа.

Второй этап заточки — обработка лезвия камнем зернистостью от 700 до 2000 единиц. Если ваш нож не был сильно поврежден или затуплен, то этот этап вполне может быть не вторым, а первым и основным. При работе со среднезернистыми точильными камнями восстанавливается острота режущей кромки, удаляются следы грубой обработки. Техника работы при этом схожа с уже описанным первым этапом, но образующийся на лезвии заусенец будет намного меньше, а процесс стачивания металла проходит куда медленнее.

Как точить нож на камнеСледующий этап — доводка. Здесь используются мелкозернистые камни — от трех до пяти тысяч единиц. Используем всю туже технику постепенного продвижения по участкам, однако заусенец на этом этапе уже не образуется, а потому результат работы необходимо оценивать визуально. Для этого необходимо посмотреть на острие, держа его в положении «на себя». Если участок лезвия заточен недостаточно, то он дает блик, идеально острое лезвие практически невидимо. Конечную остроту лезвия опытные мастера проверяют, проводя лезвием ножа по волоскам на руке — хорошо наточенный нож срезает их подобно бритве.

Для тех, кто стремится к полному совершенству, существует и четвертый этап заточки, который правильнее было бы назвать полировкой. Это обработка лезвия ножа камнями с зернистостью более пяти тысяч единиц (заметим, что существуют точильные камни, достигающие 20 000 единиц). Этот этап необходим скорее профессионалам, нежели человеку, затачивающему свои домашние кухонные ножи. Правильно работать с такими камнями умеют лишь специалисты высокого класса, а вот загубить режущую кромку неловкой полировкой очень легко. Неспроста хорошие полировщики лезвий в Японии относятся к очень высокооплачиваемым специалистам.

Напоследок — несколько полезных советов.

При заточке ножа наращивайте усилие нажатия постепенно, переходя от легких касаний к более интенсивной работе.

Суспензию, образующуюся на камне, смывать нельзя, нужно только следить за тем, чтобы она не становилась слишком густой. Многие мастера для поддержания необходимой консистенции суспензии время от времени просто опускают в воду кончики пальцев и стряхивают капли на камень. Можно воспользоваться и пульверизатором.

При работе старайтесь задействовать все участки камня, чтобы его износ был более равномерным. Если на камне со временем образуются неровности, его необходимо обработать специальным бруском с рельефной поверхностью. Если точильный камень стал совсем тонким, его можно приклеить к пластине из дерева или оргстекла.

Храните ваши бруски в специальной таре. Если вы пользуетесь ими часто, то лучше всего хранить камни в воде. Воду при этом необходимо регулярно менять, а емкость закрыть крышкой. Если бруски используются редко, то можно высушить их после применения.

rezat.ru

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

arborio.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.