Как правильно точить ножи точильным камнем

Как правильно точить ножи точильным камнем

Сегодня речь пойдет о способах заточки ножа для эффективной работы на кухне. Варианты, которые осуществляются на специальном оборудовании и высокопрофессиональными мастерами, создавая клинкам запредельную остроту, рассматривать не будем. Зато расскажем, как точить ножи в домашних условиях и на что обращать внимание, чтобы получить достойный результат. Коснемся темы, какие разделочные доски благоприятно влияют на остроту этого инструмента, а от каких покрытий стоит отказаться.

С помощью точильного камня

точильные камни

Как правильно точить ножи, используя камень? Принцип работы прост и не требует каких-то особых, специальных навыков. Сам камень может быть разный. Однородный (желательно, гладкий) или же специальный для заточки клинка, имеющий с каждой стороны разную зернистость – с одной более грубый, с другой более гладкий.


Если речь идет о специальном камне, то начинать затачивать лезвие нужно с грубой стороны под углом 15°-20° от рукоятки ножа. Затем менять сторону и повторять все сначала. Такие же действия необходимо совершить на обратной, более гладкой стороне бруска, как бы шлифуя кромку лезвия. Такой угол заточки рассчитан на обычный кухонный нож из стали, сплав которой используется в европейских моделях.

Сколько времени нужно точить? Практика показывает, что затачивание на однородном камне требует большего времени, нежели на специальном с разной зернистостью. Но все будет зависеть от каждого конкретного клинка. Существует сталь, которая требует более длительной заточки, и наоборот. Мягкий металл точится быстрее, твердый дольше. По блеску кромки лезвия и по тесту на бумаге можно вычислить степень острия клинка.

Для работы и в том и в другом случае необходима емкость с водой, где сам камень периодически смывается от металлической пыли. В трехминутном ролике наглядно показан угол заточки и сама техника, как правильно точить нож:

С помощью водного камня

Принцип этого вида заточки ни чем не отличается от работы с обыкновенным камнем. Здесь используются искусственные камни с очень высокой зернистостью (от 1000 и выше). Состоят они из разных композитов и для работы используются только во влажном виде. Для этого камни нужно вначале замочить, дождаться, когда они напитаются водой (не будет пузырьков) и в процессе работы постоянно контролировать их степень влажности (что бы они были мокрые), иначе поверхность может начать крошиться или скалываться.


Точить клинки на водных камнях предпочитают любители японской кухни, так как острота от такого способа может достигаться запредельная, что необходимо при работе с морепродуктами и рыбой. Для ножей европейской кухни такой метод заточки является довольно специфическим и не всем нравится по характеру техники.

С помощью подручных средств

Это бюджетный и простой вариант затачивания кухонных ножей для тех, кто не имеет точильного камня. Для этого понадобится деревянный брусок; два вида наждачной бумаги с разной степенью зернистости; твердая полоска кожи. Бумага крепится с помощью скотча на деревянный брусок с разных сторон. Угол заточки кухонного ножа 20° (как бы намазываем сливочное масло на бутерброд).

Начинаем затачивать лезвие с той стороны бруска, куда прикреплена бумага с большей зернистостью (например, Р 400). При заточке лезвие держим под определенным углом (20°). Затем меняем сторону и затачиваем на поверхности с меньшей зернистостью (например, Р 1000). Для устранения всех микро зарубин лезвие желательно «поточить» на кожаной поверхности, как бы шлифуя его. В итоге острота кромки получается довольно приличная и при хорошей стали её хватает на длительный срок. Посмотрите 7-ми минутное видео, как правильно точить нож с помощью наждачной бумаги:


Правка ножа мусатом

Мусат является инструментом для правки лезвия и не является средством для заточки. Тупой нож невозможно сделать острым с помощью мусата, хотя некоторые в этом вопросе заблуждаются, считая, что с помощью этого инструмента возможна заточка.

Для чего тогда нужен мусат? Для правки, некой шлифовки края лезвия. Если клинок править с помощью мусата регулярно, то затачивать придется гораздо реже, хотя все равно придется. В этом случае угол правки кухонного ножа к мусату должен быть меньше, чем при заточке. И здесь важно правильно делать сами движения клинка по мусату. Посмотрите 3-х минутное видео, где наглядно показана правка ножа с помощью этого инструмента:

Точилка – плюсы и минусы

Еще одна альтернатива для поддержания остроты лезвия кухонного ножа — точилка. На самом деле видов точилок существует великое множество с разными конструкциями и дизайном. Не имея никаких специальных навыков, можно за короткий срок получить достаточно острое лезвие для работы на кухне. Поэтому многие прибегают именно к этому виду заточки своих ножей, так как быстро и удобно.

Отличаются точилки абразивом (то, что точить лезвие) и эргономичностью. На что следует обращать внимание при выборе? Есть модели, которые нужно придерживать второй рукой. Есть конструкции, которые ставятся на стол и при их низкой форме лезвие может соскальзывать, попадать и повреждая поверхность столешницы. Поэтому при выборе точилки важно учитывать её удобство и практичность.


точилки для кухонного ножа

Сам принцип работы их всех одинаков — в рабочую прорезь вставляется клинок и протягивается через абразив. Его роль выполняет ряд металлических деталей, которые осуществляют заточку под определенным углом. Что это значит? Угол заточки в каждой конкретной точилке при производстве задается свой. Он может как совпадать, так и не совпадать с углом заточки вашего ножа.

Некоторые виды клинков могут даже не подходить под этот вид заточки благодаря своей особенной геометрии. Или второй вариант — при продавливании ножа до рабочей поверхности затачивающего механизма часть стали с клинка будет стачиваться.

Так же существенным минусом является техника заточки точилок. Каким образом нож становится острее? Благодаря убиранию лишнего металла с боковых частей режущей кромки. Протягивая нож через рабочую часть, с каждым разом плотность боковых стенок будет становиться все тоньше и слабее, ведь принцип заточки осуществляется продольно, а не поперёк, как на камне.

Затачивая нож с помощью точилки (неважно, какой марки) мы ослабляем с каждым разом стенки режущей кромки, то есть лезвие истончается в этом месте быстрее, становясь тоньше. Вот этот механизм точильного устройства (продольно) и является недостатком всех точилок.


Полезные советы

Всегда выбор делайте в сторону хорошей, из качественной древесины разделочной доски. Такая поверхность, в отличие от пластиковых, с различными вкраплениями, более благоприятна для клинка. Меньше деформируется режущая кромка и нож дольше «живет» в хозяйстве.

Так же нужно знать, что чем ниже будет угол заточки (нож ближе к камню), тем он будет острее, но при этом начнет быстрее тупиться. Чем выше угол заточки, тем клинок будет менее острый, но его хватит на более длительный срок. Вот такой парадокс.

Как правильно точить свои ножи, каждый, конечно, решает сам. Мы рассказали о тех способах, которые не требуют специальных навыков и профессионального оборудования. Хотя знатоки кухни уделяют большое внимание этой процедуре и часто обращаются к мастерам точильного дела.

posudapp.ru

Водный камень


Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.


Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений.


1055;осле этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью.

1050;омбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальн .


00;зя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

Как заточить нож с помощью водного камня - фото
С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

arborio.ru

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Процесс замачивания точильного камня перед началом работы

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Держатель угла заточки Samura с керамическими направляющими

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Виды точильных водных камней для японских ножей

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Точильный камень NAKATOMI зернистостью 8000 для финишной полировки

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

www.samura.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.