Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

Чугунная сковорода советы по уходу застарой сковородойЛюди среднего и старшего поколения часто задают себе вопрос, почему это старые бабушкины сковороды служили десятилетиями, а теперешние о таком сроке и мечтать не могут. Почему очень часто бывает, что даже старая сковорода намного удобнее в пользовании, чем новая.

Причем без разницы – это новая чугунная, супер-пупер навороченная, алюминиевая, с различными «инновационными» покрытиями или без таковых. Ответ лежит на поверхности – качество изделия совсем не зависит от качества рекламы. А это очень часто забывают многие производители, уж слишком преданно они верят, что «реклама – двигатель торговли» и о качестве своих товаров начинают забывать.

В не столь далекие времена рекламе уделялось меньше внимания, делать рекламу считалось чуть ли не нарушением социалистических устоев, со всеми вытекающими последствиями вплоть до обвинений в преклонении перед западными ценностями.


Рекламу делали сами покупатели, пользуясь «сарафанным радио». А «сарафанное радио» включалось только тогда, когда товар того заслуживал в действительности и когда его характеристики подтверждались временем. Вот и получалось, что старые сковородки имели отличные характеристики, на них готовили еду целые поколения, это безо всякого преувеличения.

Теперь найти старую чугунную сковороду – большая редкость, но если уж повезет вам, обязательно воспользуйтесь шансом, дайте ей «новую жизнь», тем более что это совсем не сложно. Зато после этого она еще долгие годы будет служить вашему семейству верой и правдой.

Современные способы вернуть к жизни старые сковородки

Проблема старых чугунных сковородок – большое количество нагара и появление ржавчины. Самое трудное – удалить нагар. Это не только трудный, но и очень длительный процесс. Попробуйте воспользоваться специальным аэрозолем для удаления нагара из газовых духовок. Обработайте сковороду из баллончика и герметично упакуйте в полиэтиленовый пакет.

Процедуру повторяйте каждый день (лучше два раза в день) до тех пор, пока нагар не отмоется. Сколько это займет времени – зависит от вашей старательности, удачи, возраста сковороды и количества нагара. Но в любом случае не надейтесь на скорую победу. После того, как нагар удалось удалить, хорошо отмойте ее от оставшихся химикатов, хорошо прокалите, налив на дно немного подсолнечного масла и пользуйтесь на здоровье.


Вместе с нагаром отмоется и ржавчина. Об этом не волнуйтесь, не принимайте во внимание различные советы «блондинок», которые сковороду видели только в маминых руках. Сейчас столько всяких, мягко говоря, экзотических советов можно встретить (писали, конечно, эти самые блондинки), что голова кругом идет.

Недавно читала один совет, как проводить первое прокаливание сковороды из чугуна – храни Господь Бог! Эта анонимная особа советовала нагреть в духовке чугунную сковороду, вы только вдумайтесь, до +550°С!!! Потом достать ее оттуда и натирать салфеткой, смоченной в оливковом (обязательно в оливковом) масле!!! Ссылку на этот «умный» сайт дать не могу, будет считаться рекламой.

Волосы на голове шевелятся от таких советов. Девочка перепутала духовку с доменной печью, а процесс натирания нагретой до +550°С сковороды салфеткой с оливковым маслом (интересно, первого холодного отжима или можно и второго отжима?) я уже не могу себе представить, то ли страшно, то ли просто воображение не так развито, как у этой «опытной» советчицы.

Как чугунную сковородку оживил мой отец

Теперь расскажу, почему я взялась давать советы. Первый, и самый главный, толчок мне дала эта «советчица», – я испугалась за тех, кто поверит ей. А вторая причина более прозаическая. У меня родители проживают в деревне, что такое чугунные сковороды знают не из интернета, какой уход за чугунной сковородой необходим, тоже не у этой «советчицы» учились.


Так вот, разговорились мы с мамой о том, о сем, и зашел разговор о старых чугунных сковородах. У матери, как и следовало полагать, такие сковороды хранились в кладовке. Лет им было, соответственно, больше, чем мне, их вид не вызывал восхищения. И тут я увидела, как надо оживлять старую сковороду.

Мать позвала отца, он взял это изделие времен социалистического застоя и пошел в летную кухню (так родители называют небольшую пристройку, где варят еду поросенку). В пристройке есть старенькая газовая плита, на ней мой отец и провел всю «реставрацию» минут за двадцать. Он зажег конфорку и поставил на огонь пустую сковороду. Она нагрелась почти до красна, и весь многолетний нагар частично сгорел, а частично осыпался! Сковорода стала, как совсем новая!

Потом отец провел ее первое прокаливание. Конечно, перед этим она остыла, я быстренько и хорошенько ее вымыла. Прокаливание он сделал также на горящей конфорке. Налил немного постного масла и поставил ее на огонь. При этом все время периодически встряхивал немного сковороду, чтобы масло попало и на бока.

Внимательно смотрел на дно. Как только на нем начала появляться тонкая пленка – процесс завершил. Надо сказать, что дыма от двух операций было достаточно, но он не волновался, оставил дверь открытой и на второй день все стало нормально. Да, чуть не забыла. Перед тем, как очищать сковороду от многолетнего нагара, он отвинтил деревянную ручку. А то бы она сгорела.


Теперь эта сковорода у меня на все случаи жизни. Вот я и радуюсь, что мой отец не знаком с интернетом и не читал этих «умных советов» от анонимных и всезнающих советчиц.

Вся процедура заняла около часа, не надо было никаких «инновационных» химических средств, не надо было неделями мочить сковороду в этой кислоте. Или, не дай Бог, рисковать своей жизнью и превращать духовку в доменную печь, да потом водить салфеткой по огню. Надо было иметь голову на плечах и немного думать, как мой отец. Спасибо ему за все!

 

skovoroda-da.ru

В посте про сковородки мне сбросили ссылку на рассказ уважаемой Старая чугунная сковородаmariana_aga как реновировать даже совсем
 «убитый». Очень, очень толковые посты. К сожалению они там разбиты на много частей. Так что я взял на себя смелость собрать их в один и перепостить. Думаю многим (и мне самому) будет очень полезно:
  
«У многих из нас дома или на даче есть чугунная посуда, на которую мы махнули рукой или о которой мы просто забыли. И она выглядит вот так (это моя посуда, мне её такой подарили):

Старая чугунная сковорода Старая чугунная сковорода 

Или может быть у вас есть посуда, которой вы регулярно , но неумело, пользуетесь и она выглядит вот так


Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

или так
Старая чугунная сковорода

Наконец, у вас может быть чугунная  посуда, которую вы любите и она вам дорога, но вы больше не можете пользоваться ею на плите. Потому что у вас вместо газовой теперь новая стеклокерамическая или электрическая плита, а у старой чугунной посуды неровное дно и чугун либо царапает стеклокерамику, либо шатается и танцует на электрической конфорке как юла и не нагревается как следует и неустойчив!     У посуды с неровным дном пузырек приложенного к ней уровня смещается от центра в сторону

Старая чугунная сковорода

А между линейкой, приложенной ко дну, и дном сковородки виден зазор или раскрывающийся угол

Старая чугунная сковорода

 Не сдавайтесь! Во всех этих случаях посуду можно привести в божеский вид буквально за день и продолжать в ней готовить и печь в ней или на ней прекрасный хлеб, пирог с капустой, блины, пирожки и булочки, правда, в случае неровного дна — только в духовке, а не наплитно.  И ВЫПЕЧКА ЭТА БУДЕТ НЕСРАВНЕННОГО КАЧЕСТВА.  Ни в какой другой посуде хлеб не получается так вкусно, так красиво и пышно, как в чугунной, и чугунный под превосходит по качеству керамический (пекарский камень, камень для пиццы) по всем параметрам.


 
Вот что нужно сделать

— почистить посуду от нагара (старого слоя пригоревшей пищи и обгоревшего жира)
— очистить посуду от ржавчины
— смазать чугун
высыхающим маслом (льняным или ореховым) и прокалить его в духовке

… и наслаждаться самой вкусной жареной или печеной пищей и выпечкой, изделиями , приготовленными в чугуне или на чугуне до конца ваших дней! Ваш чугун никогда в жизни больше не заржавеет и к нему никакая пища и выпечка больше никгда в жизни не прилипнет.

А может быть у вас есть совсем новый чугун, в котором вы собираетесь не только жарить, но и печь, т.е. он не ржавый совершенно но может заржаветь. Тогда  достаточно очистить его от заводского покрытия, прокалить на нем высыхающее масло и он послужит вам верой и правдой всю жизнь.

Выпечка в чугуне, особенно выпечка с паром (в закрытом чугуне), требует не только прочного и антипригарного покрытия, а ещё и водостойкого покрытия на чугуне, чтобы пар от сырого теста во время выпечки не проник внутрь железа и чугун не начал ржаветь.


всех масел только реховое (тунговое) создает абсолютно водонепроницаемый слой на чугуне и в таком чугуне тогда можно печь хлеб из теста «без вымешивания»
</a>и любые другие виды подового и формового хлеба  и булок, пиццы и пироги.

Посуду от нагара проще всего очистить щелочью (средством для чистки духовок) или обжигом (в костре или самоочищающейся духовке) Проблема тут в том, что чугун может ТРЕСНУТЬ, есть его небрежно прокаливать (подвергать температурному шоку). И тогда в нем точно можно будет только печь в духовке и никогда — на плите.

Осторожность с обжигом старинного чугуна в самоочищающейся духовке связана с тем, что в народе ходят рассказы про то, как бесценные семейные реликвии, ещё дедов и прадедов чугун, кто-то прокалил в костре и они потом треснули.  Джек Хинкл,опытный реставратор чугуна и  автор статьи
про это метод, обжег от нагара в своей духовке свыше 700 чугунных сковородок и казанов бесценного антикварного и личного значения (некоторые из сковородок настолько драгоценны и редки, что стоят десятки тысяч долларов!). Он пишет, что обжиг чугуна в духовке совершенно безопасен и если вы и обнаружите трещину ПОСЛЕ обжига, то это значит что она там была ДО обжига, просто была незаметна под слоем нагоревшего жира и грязи.


Правила очистки в самоочищающийся духовке следующие

1) Поставьте посуду на все полки духовки, т.е. если у вас много чугуна, который нужно очистить, то весь его можно очистить за раз
Старая чугунная сковорода

Учтите, что во время обжига в духовке стальные решетки духовки потускнеют. Блеск стали решеток можно будет восстановить средством эвапораст (Evaporust) В Торонто я покупаю его в магазине Lee Valley. Но и в других хозяйственных магазинах оно есть.

Старая чугунная сковорода

С другой стороны, можно совсем не устанавливать решетки в духовку во время обжига и поставить обжигаемую сковороду или чугунок на огнеупорный кирпич

Старая чугунная сковорода

Включите духовку в режим самоочистки (Self Clean)

Старая чугунная сковорода

Если есть опция длительности времени самоочистки, то задайте не меньше 2 часов. Я чищу 3 часа, у меня это автоматически задано.  Когда духовка самоочищается, её дверь закрывается на специальный замок и пока цикл чистки не закончится внутрь вы уже не заглянете!

На табло пойдет отсчет времен: 3:00 часа, 2ч 58 мин и т.д. 


Старая чугунная сковорода

Потом чистка закончится, но дверца будет все ещё закрыта на автоматический замок, пока Т в печке не снизится от 600-700С до 100-250С (200-500Ф), в зависимости от марки духовки. 

Когда замок откроется, оставьте посуду в духовке продолжать медленно остывать до комнатной температуры!  Можно с открытой дверцей, чтоб побыстрее. Т.е. антикварный чугун тонкий (в 2-3 раза тоньше современного) и ему надо дать остыть ещё часок, до 30-405С, прежде чем ополаскивать с него золу и приступать к удалению ржавчины.

Вся чернь и грязь сгорят в крошку. Обнажится прелестный чистый серый чугун.

Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

Всем чугунным предметам на фотографии примерно сто лет возрасту и больше.

До обжига и после
Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода


Очистка от ржавчины

Теперь надо избавиться от ржавчины.

Если ржавчины совсем мало, то можно счистить ржавчину средством для чистки металлической посуды, вроде Bar Keeper’s Friend ,в котором кроме тонкого абразивного порошка ещё содержатся мелкие кристаллики щавелевой кислоты. Или можно опустить посуду в Эвапораст. Или в обычный укусус. На 30минут.

Обмытая прточной водой посуда. Видно, что одной очистки от нагара недостаточно, местами старинный чугун поражен ржавчиной. Нагар — на чугуне. Ржавчина — это изменение самого металла чугуна из-за реакции железа с кислородом. Нужно это изменение повернуть вспять.

Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

   В ход я пустила нашедшийся дома уксус, 5%-ный и 7%-ный, простой белый, я блочный, рисовый  и уксусный.  Да хоть бальзамический, если вам не жалко! Для снятия ржавчины с чугуна достаточно 2-3%-ного раствора уксуса. Т.е. разбавить 5-7%-ный пополам кипятком
 Старая чугунная сковорода

Так что я, поставила посуду в мойку,  налила в мойку уксуса и долила горячей воды, чтоб покрыла посуду. Включила кухонный таймер на 30минут. 

   Старая чугунная сковорода

    Сначала ничего такого не происходит, в течение первых 2-3 минут
    Старая чугунная сковорода    

  Потом от чугуна в слабом растворе теплого уксуса начинает подниматься наверх «дымок» . Это пузырьки газа, пошла химическая реакция: уксус очищает чугун от ржавчины

 Старая чугунная сковорода 

 Потом уксус начнет буквально булькать и «кипеть», пузырьки газа будут крупные, как от акваланга под водой.

Кислород будет выстреливать на поверхности становящегося все более грязным на вид раствора уксуса.  Т.е. вначале он будет похож на газированную минеральную воду, а в конце — на кока-колу. В конце концов все «выдохнется» и на этом очистка чугна от ржавчины закончится.Если укусус разводили до нужной концентрации кипятком, то за 30минут в весьма теплом растворе дело будет сделано. 

Смыть уксус с чугуна в чистой воде, потереть стальной ватой. Высушить полотенцем 

 Старая чугунная сковорода 

  Если есть желание, то можно ещё чистящим средством для чистки посуды надраить чугун. Щавелевая кислота снимет ещё немного микроскопической ржавчины и чугун станет ещё светлле. Привожу пример: слева очищенный только уксусом чугун, а справа — ещё и порошком 

  Старая чугунная сковорода 

  Тереть губкой с порошком и ополаскивать, пока пена из буро-грязной не превратится в снежно-светлую. Это значит что там уже совсем не осталось ржавчины и чугун совершенно чистый.

  Старая чугунная сковорода 

   Если вы обрабатываете несколько чугунков за раз, то сушите чистые на маленьком огне на конфорках, пока возитесь с оставшимися грязными.

 Старая чугунная сковорода  

  Потом включите печку на максимум и, пока она ещё не нагрелась, сразу же поставьте туда чугун.  После того, как чугун прогреется вместе с печью и потом просохнет в максимально жаркой печи в течение часа, можно начать прокаливать его с высыхающим маслом  

  Старая чугунная сковорода  

Подготовка чугуна к выпечке. Прокаливание высыхающего масла

Когда чугун чистый и сухой, то важно, чтоб он таким и оставался. А ещё хорошо, чтоб он был гладкий и «скользкий» на ощупь, чтоб к нему ничего не прилипало во время жарки или выпечки. Совсем чистый же чугун больше похож по ощущению на очень тонкий наждак или поверхность гладкой бетонной стены, а не на зеркало или вощеную бумагу. Соответственно, к сухой чистой поверхности чугуна все будет жутко прилипать: тесто и другая пища.

Давным-давно люди заметили, что прокаливание слоя масла на чугуне помогает создать на его поверхности гладкий защитный слой. И что чем больше слоев и чем дольше длился процесс наращивания таких слоев (годами и десятилетиями), то тем более антипригарной становилась поверхность чугуна. И тем более черной. Черной как сажа, как смола.

Старая чугунная сковорода

Однако только совсем недавно людям пришла на ум мысль прокаливать на чугуне не абы что, ас высыхающие масла. Масла, способные высыхнуть в твердую пленку, как лак, как эмаль. Т.е. высыхаюшие масла, в отличие от всех остальных растительных масле и животных жиров высыхают в самый настоящий натуральный лак. Так что на сковородке можно прокаливать то самое высыхающее масло, которое встретишь и в составе масляных красок, которыми живописцы пишут свои картины и через некоторое время краска высыхает навеки на холсте и он становится твердым и блестящим. И. конечно,  тем же самым высыхающим маслом в составе красок пользуются маляры, когда красят стены, металл, дерево масляной краской, засыхающей в блестящее прочное покрытие, гладкое на ощупь.

Старая чугунная сковорода

У повара под рукой имеются несколько съедобных высыхающих масел,чистых и ароматных: льняное, маковое, масло грецкого ореха и масло тунгового ореха (тунговое).  Любое из них создаст на поверхности чугуна красивое гладкое черное покрытие, а если нанести больше 5 слоев, то оно будет ещё и поблескивающим.  А если сковородка гладкая,и нанести 20 слоев, то в дне сковородки можно будет рассматривать себя как в черном зеркале. Тунговое масло является чемпионом среди высыхающих масел в том, что оно высыхает в самое твердое, абсолютно водонепроницаемое покрытие, нечувствительное к воздействию кислот (лимоннного сока, уксуса, кислоты в томатном соусе, вине) и щелочей (моющих средств, молока ).
      После того, как чугун прогрели до абсолютной сухости в течение часа при 450-550Ф, его вынимают и на решетке смазывают каплей высыхающего масла. Я пробовала и льняным и тунговым и процесс один и тот же.

Начинаем с такого количества масла на тряпочке.

Старая чугунная сковорода

Если чугун очень гладкий, то этого будет достаточно на всю сковородку
Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

Только если ручка с заковыристыми деталями и желобками, то можно будет нанести туда масла побольше кончиком тряпицы или кисточкой из натуральной щетины (сковорода раскаленная! нельзя синтетической кистью)
Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

Исключительно важно наносить масло тонким слоем, чтоб чугун был почти сухой и неблестящий

Если вы помазали маслом чугун и он выглядит «мокро», как на картинке правая часть , то это слишком жирно. Надо протереть, а не то он засохнет в печи некрасивейшими пятнами и потом чугун будет «шелушиться» 

Старая чугунная сковорода

Вот так засыхает толстый слой масла на чугуне, собираясь в маленькие лужицы и пятна. Просто ужасно неровно! Увы, с такой картиной мы все хорошо знакомы. Льем маслица щедро, чтоб хорошо «пропитать» сковородочку. Чтоб пятилетку в три дня!

На самом же деле лучше несколько тонких слоев масла, чем  несколько толстых!
Старая чугунная сковорода

Протираем излишки досуха, прежде чем прокаливать свеженанесенный слой в течение 30мин.

Старая чугунная сковорода

Протираем излишки досуха, прежде чем прокаливать свеженанесенный слой в течение 30мин.

Старая чугунная сковорода

Только на ручках такой тонкий слой относительно неважен ни для красоты, ни для функции чугуна

Поставить смазанный высыхающим маслом чугун в раскаленную печь и оставить там на 30минут. Тунговое масло полимеризуется за 30минут при 460Ф.

Льняному нужно дольше. 1 час при максимальной Т в печи, потом выключить печь и два часа на спадающей Т. Потом снова прогреть до максимума, смазать, выдержать час, остужать два  часа и т.д.

Старая чугунная сковорода

За это время покрытие на чугуне покоричневеет и станет совершенно сухим на ощупь.

Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода 

Или, на чугуне другой компании, другого возраста, пористости и состава, останется практически неизменным. Но это до поры до времени!

Старая чугунная сковорода

Уже третий и четвертый слои прокаленного масла полностью выровняют внешний вид и качество покрытия внутри и снаружи чугунной посуды.
Старая чугунная сковорода

Старая чугунная сковорода

Четвертый слой глубокого черно-шоколадного  цвета
Старая чугунная сковорода

Все они в конце концов станут вот такими черными, гладкими, даже скользкими на ощупь и к ним не будет прилипать никакое тесто и пища. Это чугун с покрытием из 10 слоев высыхающего масла: 5 льняных и потом 5 тунговых

Старая чугунная сковорода

Я начала с льняного, потому что так было написано в статье в последнем номере журнала Сook’s Illustrated. Но потом я прочитала, что высохшее в лак льняное масло считается умеренно твердым и чугун будет царапаться. И прочитала, то высохшее тунговое образует самое прочное покрытие и можно будет скрести по сковородке металлической лопаткой. Ну я и нарастила слоев сверху покрепче.

Старая чугунная сковорода

Как обращаться с реставрированным чугуном на кухне

Старая чугунная сковорода

Хорошо, мы помыли чугун и прокалили на нем  масло. А дальше что делать? Готовить в нем. А потом? суп с котом  Э-э-э, помыть и высушить и убрать на полочку.  Кому интересно поподробнее, читайте.
    
В хорошо обработанном прокаливанием с (любым) маслом чугуне можно готовить что угодно, в том числе и печь, и варить, и жарить, и гриллировать. Даже если чугун был обработан невысыхающим маслом:  простым растительным, кулинарным жиром или салом. Единственное что сделают варка и тушение в чугуне, говорит Грег, автор замечательного блога про чугунную утварь,выпечку и приготовление в ней любой пищи, —  это что защитный слой может потускнеть. Но блеск, понятное дело, легко восстановить прокаливанием с несколькими слоями масла, если вам так сильно блеск нужен, для услады глаз.

Я помню как в детстве мой папа прочитал в журнале «Наука и Жизнь» статью, которая называлась «Четвертый секрет плова».  После того как папа прочитал статью, он научился готовить прекрасный плов в чугунном казане и всю жизнь приговаривал, хитро прищуриваясь: «А вы знаете каков четвертый секрет плова?» Потом довольно смеялся и восклицал: «Масла не жалей!» 

У чугуна, как посуды самой по себе, есть свой секрет:   он любит умеренно быстрое нагревание и остывание на умеренном огне.  Чугун превосходно подрумянивает даже при жарке и выпечке на низком огне, так что сразу до бешено высоких температур с бешеной скоростью прогревать его не следует. Довести на умеренном огне до 180-200С (что займет примерно 5-8 минут, в зависимости от размеров дна и конфорки) и можно готовить  .

Если на одной и той же соковороде готовят один за другим несколько блюд/изделий, и не хотят, чтобы запахи переносились с одного продукта на другой, то поступают так

Скажем вы начинаете с мясного/рыбного. прогреваете вашу сковоролду минут 10 на умеренном огне, наливаете чайную ложку масла, размазывааете её и как только масло «заиграет», размазать его её раз и начинать на нем жарить.

Старая чугунная сковорода

к хорошо прокаленному с маслом чугуну совершенно не прилипает пища, она «скользит как по маслу» : )

Старая чугунная сковорода

поскольку чугун — металл массивный и особенно если у вас сковорода современная из массивного толстого чугуна, можно после переворачивания куска доводить его до готовности на выключенной конфорке

Старая чугунная сковорода

если первой на сковороде жарили жирную рыбу без панировки, то она будет очень сильно пахнуть рыбьим жиром. И на ней будет налет поджаристого слоя от мяса/рыбы (нагар)

Старая чугунная сковорода

Потереть сухим бумажным полотенцем, потом налить ложечку чистого растительного масла или смальца и протереть ещё раз. Чистый жир перекроет поверхность и сковородка будет очень приятно чисто пахнуть, а салфетка будет белая, чистая
Старая чугунная сковорода

Следом на сковородке можно приготовить овощи, оладьи, поставить печься в ней шарлотку или другой пирог, что угодно. После каждого блюда просто протираем салфеткой досуха горячую сковороду, наливаем чайную ложечку масла и протираем, чтоб убедиться что салфетка белая.  Ни запах ни нагар от предыдущего блюда не перенесутся на новое изделие.

После того как пищу готовить закончили, надо решить  есть ли на чугуне нагар Если на чугуне во время выпечки, гриллирования или жарки образовался нагар, то его надо смыть. Нельзя его просто потереть с маслом/солью всухую и убирать сковородку. Со временем нагар нарастет в толстую как кора дуба коросту. Не надо. 

Старая чугунная сковорода

А надо налить в горячую сковороду кружку кипятка, всыпать ложечку соды и дать постоять 2-3 минуты. Нагар отмякнет. Жир закричит караул и  всплывет на поверхность воды

Старая чугунная сковорода

Хорошо потереть сеточкой для посуды или щеточкой на ручке.

Старая чугунная сковорода

Ополоснуть (чтобы смыть соду), вытереть досуха, натереть салфеткой с каплей масла и дать медленно остыть на остывающей конфорке или в теплой печи.

Старая чугунная сковорода

Таким образом, однажды прокаленный чистый  чугун будет оставаться в идеальном состоянии годами. Только поцарапанные места или после длительного тушения, варки в чугуне с поскребыванием металлическими инструментами нужно будет подбавлять слоев масла с настоящим прокаливанием в течение 2-3 часов.

Старая чугунная сковорода

Счастливого плавания!
 

szhaman.livejournal.com

Как прокалить чугунную сковороду

Чугун становится антипригарным, только когда прокалён должным образом. Кроме того, новый чугун может легко ржаветь. Чтобы решить обе эти проблемы, нанесите на внутреннюю поверхность чугунной сковородки тонкий слой жира и хорошо прогрейте её на плите или в духовке. Подойдёт любое растительное масло или даже сало.

При высокой температуре молекулы жира разрушаются, окисляются и полимеризуются, то есть образуют более крупные молекулы, смешиваются с углеродом и другими веществами. Это плотное и прочное соединение прилипает к поверхности чугуна и заполняет собой малейшие трещины. Поверхность становится антипригарной, потому что приобретает гидрофобные свойства — начинает отталкивать от себя воду. Когда вы кладёте продукты в сковороду, гидрофобная поверхность предотвращает прилипание.

Чем больше вы на ней готовите, тем больше новых полимеризованых слоёв образуется на поверхности, а значит со временем чугунная сковорода становится всё лучше и лучше.

Итак, вы купили новую чугунную сковороду. Большинство из них продаются уже прокалёнными, однако, обычно это защищает только от ржавчины, но не от прилипания. Хорошо вымойте сковороду и вытрите насухо. Тщательно смажьте тонким слоем растительного масла. Нагрейте духовку до температуры 180°С — 250ºС. Поставьте смазанную маслом сковороду в разогретую духовку и оставьте на 20-30 минут. Затем аккуратно достаньте и оставьте остывать. Повторите весь процесс 2-3 раза: вымойте, вытрите, смажьте, прогрейте.

Если со временем пища снова начнёт прилипать к поверхности, тщательно вымойте сковородку жёсткой щёткой с моющим средством, вытрите насухо и снова прокалите с тонким слоем масла.

Вся правда о чугунных сковородках

Как ухаживать за чугунной сковородой

Что это значит — ухаживать? Нет, дарить ей цветы и водить в кино не надо, но даже такой крепкий материал, как чугун, нуждается в заботе.

Тщательно мойте чугунную сковороду после каждого использования. Отскоблите все налипшие кусочки еды и тщательно вымойте поверхность средством для мытья посуды. Обычное моющее средство и обычная губка. Ничего сложного.

Повторяйте прокаливание время от времени. Вымойте сковороду, а затем поставьте на плиту на самый большой огонь. Когда вода в сковороде испариться, налейте половину чайной ложки рафинированного растительного масла. Распределите масло по всей внутренней поверхности сковороды с помощью бумажного полотенца. Продолжайте нагревать, пока сковорода не начнет слегка дымиться, затем выключите огонь и дайте остыть.

Жарьте, запекайте и тушите! Чем чаще вы пользуетесь своей чугунной сковородой, тем лучше она становиться.

Вытирайте насухо. Вода — естественный враг железа. После мытья вытирайте чугунную сковороду насухо, иначе капли воды приведут к образованию ржавых пятен. Перед тем, как отправить сковородку в шкаф на хранение, протрите ее насухо, прогрейте на плите, чтобы испарились все остатки воды и смажьте тонким слоем масла.

Вся правда о чугунных сковородках

www.san-tai.com

Чугунную посуду, даже откровенно ржавую сковороду можно легко восстановить до состояния идеального, с красивым антикоррозийным и антипригарным покрытием лучше тефлонового. Практически бесплатно, затратив лишь свое время и старание. Заодно избавится от таких недостатков на будущее, как прилипание пищи к чугуну и его ржавление. Учитывая высочайшее качество приготовления различных блюд в чугунной посуде, процедура стоит того!

Чугунная посуда в последние годы почти вышла из употребления по причине присущих ей недостатков – пища прилипает к чугуну и чугун подвержен ржавлению. Эти факторы перевесили даже непреложное чемпионство по качеству приготовления блюд – плов, цыпленок табака, борщ, жареная картошка, печеный хлеб, каша, пицца (и друг.) получаются просто идеально в силу тепловой инерционности и равномерного распределения теплового потока. Причем массивность чугунной посуды является не недостатком, а положительным инерционным свойством!

Избавиться от этих недостатков чугуна  можно самостоятельно. Практически бесплатно отреставрировать свою чугунную посуду и за один день сделать ее идеальной, с красивым защитным антикоррозийным и антипригарным покрытием, экологичным и лучше тефлонового по качеству и характеристикам!

 

 

 

 

 

 

 

Способ является по сути своей очень простым − надо нанести на чистый горячий чугун тонким слоем небольшое количество высыхающего растительного масла. Подойдет масло конопляное, льняное, тунговое, маковое, ореховое, но ни в коем случае не подсолнечное или оливковое! Затем аккуратно прокалить посуду. И все!

В зависимости от качества чугунной поверхности может потребоваться нанести 2-3 слоя. Фанаты реставрации чугунины ухитряются наносить до 20 слоев, добиваясь зеркального блеска и глубокого черного цвета.

Перед тем, как перейти к описанию процесса, давайте отметим, что это нам дает:

− еда больше никогда не будет прилипать к чугунной посуде;

− в отличие от тефлонового покрытия, которое многими воспринимается настороженно из-за возможного выделения вредных соединений, здесь применяются только натуральные пищевые компоненты;

− в отличие от тефлона, при повреждении которого восстановление покрытия невозможно самостоятельно, здесь в любой момент можно «залечить» царапины и при необходимости нанести дополнительные слои;

− посуду можно не мыть, надо только протереть бумажной салфеткой и затем для контроля протереть салфеткой, смоченной каплей подсолнечного масла. Если контрольная салфетка чистая, то можно сразу, например, после рыбы жарить сладкие пирожки, запаха не будет;

− покрытие получается влаго-термоустойчивым и при варке, приготовлении на пару оно может только временно потускнеть, поэтому и о ржавчине тоже можно забыть навсегда.

Надо будет сделать следующее:

  1. Очистить посуду от нагара, старого слоя пригоревшей пищи и обгоревшего жира или от заводского покрытия-масла, если чугунная посуда новая.
  2. Очистить посуду от ржавчины, если ваш случай именно такого характера.
  3. Нанести на чистый сухой горячий чугунантикоррозионное антипригарное покрытие, то есть смазать чугун высыхающим маслом (конопляным, льняным, ореховым, маковым) и аккуратно прокалить его в духовке.

При работе с чугуном следует помнить три важные особенности:

− чугун не терпит очень резкого нагрева и охлаждения и может треснуть;

− чугун является пористым материалом;

− настоящий цвет чугуна, к которому надо стремиться при очистке посуды – серый.

 

 

 

 

 

 

  1. Очистка чугунной посуды от нагара или заводского масла.

Чугунную посуду от нагара можно очистить щелочью (средством для чистки духовок) или пиролизом − выжиганием органических остатков, при котором остаётся только зола. Это можно сделать обжигом на костре, газовой или электрической конфорке, но удобнее всего в электродуховке на режиме самоочистки.

Интенсивность дыма и запаха при выжигании зависит от количества нагара, но в любом случае надо озаботиться хорошей вентиляцией помещения, а еще лучше делать это не дома.

Помним, что чугун может треснуть, если его нагревать резко (подвергать температурному шоку).  Обжиг чугуна в духовке, по утверждениям специалистов-реставраторов, совершенно безопасен. И если обнаруживается трещина ПОСЛЕ обжига, то это значит, что она уже там была ДО обжига, просто была незаметна под слоем нагара, жира, грязи или ржавчины.

Если есть опция длительности времени самоочистки − задайте не меньше 2 часов. Потом чистка закончится, но дверца будет все ещё закрыта на автоматический замок, пока температура в печке не снизится с 600-700 до 100-250 градусов Цельсия. В зависимости от марки духовки, когда замок откроется, оставьте посуду в духовке продолжать медленно остывать до комнатной температуры (можно с открытой дверцей, чтоб побыстрее).  Когда чугун остынет до 30-40С, можно смахнуть с него золу и приступать к удалению ржавчины.

  1. Очистка от ржавчины.

Если ржавчины совсем мало, то можно ее счистить средством для чистки металлической посуды с абразивным порошком, если много − обработать наждачной бумагой или металлической щеткой.

После механической очистки рекомендуется химическим способом подавить все возможные очаги ржавчины, помня о том, что чугун материал  пористый.

Здесь помогут кислоты. Иногда рекомендуют уксусную или щавелевую кислоту (компонент средств для удаления накипи и чистящих средств), но удобнее всего применять ортофосфорную кислоту, как средство проверенное для холодного фосфатирования черных металлов.

Ортофосфорная кислота создаёт защитный слой от коррозии путём преобразования ржавчины в защитную фосфатную плёнку (холодное фосфатирование), образуя химически связанный слой нерастворимых фосфорнокислых солей железа, цинка и марганца.

Если кого-то смущает техническое предназначение такого средства, можно порекомендовать два пути − либо купить чистую ортофосфорную кислоту, либо воспользоваться напитками типа Кока-Колы, Пепси и им подобными, содержащими разрешенную пищевую добавку Е338 − это и есть та самая ортофосфорная кислота, которая там называется «регулятором кислотности» или «подкислителем». Достаточное количество Кока-Колы удалит всю ржавчину, если ее слегка подогреть.

После удаления ржавчины надо смыть остатки кислот с чугуна в чистой теплой воде, включить печку на максимум (обычно в бытовых духовках 250С) и, пока она ещё не нагрелась, сразу же поставить туда чугун. После того, как чугун прогреется вместе с печью и гарантированно просохнет, можно переходить к процедуре прокаливания высыхающим маслом.

  1. Нанесение на чугунную посуду защитного антипригарного покрытия с помощью высыхающего масла.

Высыхающие масла в отличие от всех остальных растительных масел и животных жиров образуют при высыхании твердую пленку − как лак или как эмаль. Так что на сковородке нужно прокаливать то самое высыхающее масло, которое встретишь и в составе масляных красок, которыми живописцы пишут свои картины и через некоторое время краска высыхает навеки на холсте и он становится твердым и блестящим. И, конечно,  тем же самым высыхающим маслом в составе красок пользуются маляры, когда красят стены, металл, дерево масляной краской, засыхающей в блестящее прочное покрытие, гладкое на ощупь.

В продовольственных магазинах можно найти несколько съедобных высыхающих масел: льняное, маковое, масло грецкого ореха и масло тунгового ореха (тунговое).  Любое из них создаст на поверхности чугуна красивое гладкое черное покрытие, а если нанести больше 5 слоев, то оно будет ещё и поблескивающим.  А если сковородка гладкая, и нанести 20 слоев, то в дне сковородки можно будет рассматривать себя как в черном зеркале.

Можно использовать обыкновенную олифу из магазина стройматериалов, но только натуральную, состоящую из льняного масла с добавлением скипидара, а не олифоподобные изделия из подсолнечного масла с уайт-спиритом, то есть найти масло − не проблема.

После того, как чугун прогрели до абсолютной сухости в течение часа при температуре 200-250С, его вынимают и на решетке смазывают каплей высыхающего масла. Если чугун очень гладкий, то и капли будет достаточно на целую сковородку.

Исключительно важно наносить масло тонким слоем, чтобы чугун был почти сухой и неблестящий. Если намазать посуду маслом так, что она будет выглядеть «мокро», то засыхание произойдет пятнами, а потом может «шелушиться».

Лучше несколько тонких слоев, чем несколько толстых! В связи с этим протираем излишки масла досуха, прежде чем прокаливать свеженанесенный слой.

Затем надо поставить смазанный маслом чугун в раскаленную печь и прокаливать на максимальной температуре, которая для бытовых духовок составляет около 250 градусов.

Желательно именно в духовке. Можно прокаливать на открытом огне, на электрической плите или газовой конфорке, но в этом случае сложнее соблюсти технологию, температурный режим − можно или пережечь масло или недосушить его, а в духовке этот процесс более удобен.

Среди специалистов находятся приверженцы натуральной сушки на солнце. На открытом воздухе. При таком способе интенсивная вентиляция и ультрафиолет вносят свой вклад в полимеризацию. Но тогда процесс этот становится долгим, сродни искусству. Не все сумеют им воспользоваться, и далеко не всем оно надо! Поэтому прокаливание в духовке − самый простой и надежный способ. Не вижу смысла в усложнениях.

Продолжительность прокаливания зависит от применяемого масла. Например, с тунговым маслом полимеризация происходит за 30 минут, а с льняным нужно прокаливать дольше – примерно один час. Потом выключить печь и оставить на два часа досушиваться.

Для нанесения следующего слоя снова процедуру следует повторить. Опять прогреваем до максимума, смазываем, выдерживаем час, остужаем два часа и так далее.

За это время покрытие на чугуне будет коричневеть, станет совершенно сухим на ощупь. На чугуне другого качества, другого возраста, пористости и состава, после первой-второй процедуры может оставаться практически неизменным. Но, все равно, уже третий и четвертый слои прокаленного масла полностью изменят внешний вид и качество покрытия внутри и снаружи чугунной посуды. Четвертый слой − глубокого черно-шоколадного  цвета.

В результате в хорошо обработанной прокаливанием с маслом различной чугунной посуде можно долгие годы готовить все что угодно и любыми способами: и гриллировать, и варить, и печь, и жарить, и парить.

Со временем приготовление пищи, тушение, жарка и варка в чугунной посуде может привести только лишь к потускнению защитного слоя. Понятное дело, блеск легко восстанавливается повторным прокаливанием с каплей масла, если кому-то это нужно с точки зрения эстетической.

mnogotolka.ru


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.